Gastronomía (Civilización del Islam)

Civilización del Islam
GASTRONOMÍA
Por: Ricardo H. S. Elía
«¡Creyentes! ¡Comed de las cosas buenas de que os hemos proveído y dad gracias a Dios, si es a Él sólo a Quien servís! Os ha prohibido sólo la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo y de todo animal sobre el que se ha invocado un nombre diferente del de Dios».
El Sagrado Corán; Sura 2, Aleyas 172-3.
 
   Es un principio de la cortesía musulmana al recibir por primera vez a un invitado, el saludarle con el tradicional as-Salamu aleikum (la Paz sea con vosotros), que es un saludo islámico deseando paz y salud, y seguidamente el ofrecerle leche acompañada de dátiles con almendras. El vaso de leche es un símbolo de la pureza de sentimientos, libres de toda hostilidad. Los dátiles que lo acompañan, soporte alimenticio de los musulmanes , por excelencia, es el símbolo del ofrecimiento de ayuda material, y las almendras son un alimento altamente nutritivo y agradable.
   Hay una larga lista de recomendaciones sobre el beber y el comer, provenientes de la Sunna o Conducta del Santo Profeta del Islam, Muhammad y retransmitidas por los sabios del Islam, como las siguientes escritas por el teólogo iraní Allamah Muhammad Baqir Ibn Muhammad at-Taqi al-Maylisi (1628-1699):
«No hay que ser pródigo en materia de comer y beber.
No comáis nada cuando tengáis el estomago lleno.
Es Sunna lavarse las manos y la boca antes y después de las comidas.
Es conveniente decir Bismillah (“en el Nombre de Dios”)cuando se pone la comida en la mesa, y empezar y terminar las comidas con una pequeña pizca de sal.
Comer con los sirvientes y sentados en el suelo es Sunna.
No toméis la comida cuando está demasiado caliente.
Limpiaros los dientes después de haber comido»
   (Extractado de: Allamah al-Maylisi: Buenas costumbres y actitudes en el Islam, Consej. Cult. de la Emb. de la República Islámica del Irán, Madrid, 1996, pp.18-19).
Al-Ándalus, paraíso culinario
   Los musulmanes andalusíes introdujeron nuevos productos muy populares hoy, no solamente en la Península, sino en toda Europa, como es la berenjena (badinyana), originaria de la India y difundida por el Mediterráneo a través de Irán. Tan apreciada llegó a ser ésta en al-Ándalus, que los almuerzos de mucho bullicio y gentío, se les llamaba «berenjenales».
   Entre las verduras también trajeron las alcachofas (jarshuf) y los espárragos, que tenían la propiedad de evitar los malos olores de la carne. Las hortalizas más cultivadas eran, además, la calabaza, los pepinos, las judías verdes, los ajos, la cebolla, la zanahoria, el nabo, los jaramagos, las acelgas (as-silqa), las espinacas (isfanaj) y muchas otras.
   Las frutas más consumidas eran la sandía, que provenía de Persia y del Yemen, el melón, del Jorasán, y la granada de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia de la España musulmana.            A propósito, en el «Libro de Agricultura» de Ibn al-Awwám (siglos XII y XIII), traducido por Banqueri, CSIC, Madrid, 1988, podemos leer una tradición del Profeta Muhammad sobre esta hermosa fruta, rescatada por este hacendado andalusí de la zona de Aljarafe, cerca de Sevilla: «Cuidad del granado; comed la granada, pues ella desvanece todo rencor y envidia».
   El higo, que llegó a ser reputado en al-Ándalus hasta el punto de exportarse a Oriente, se introdujo en la península, procedente de Constantinopla, en tiempos de Abderrahmán II. Los cítricos, como el limón (laimún), el toronjo y la naranja (del árabe: naranya, y éste del persa: naranguí) amarga fueron importados de Asia oriental. Eran utilizados para conservar los alimentos, pero también se extraía de ellos para la elaboración de zumos y de sus flores, esencias para la elaboración de perfumes. Igualmente, la ciencia del injerto se desarrolló en al-Ándalus hasta límites insospechados, logrando, por ejemplo, una extraordinaria variedad de pomelos.
   No deja de llamar la atención el proceso por el que la naranja deja su nombre en las lenguas europeas, y a cambio transforma el suyo en árabe. En portugués se dice laranja, y en varios idiomas europeos, como el inglés y el francés (orange), sin la consonante inicial, pasó al vocabulario de la alimentación y a la gama de los nombres de color. En cambio el nombre con el que pasa a conocerse, posteriomente, en árabe es el de burtuqal, que proviene del país Portugal, donde hubo grandes plantaciones de excelentes naranjas especialmente en la región sureña de Algarve (del árabe: al-garb ‘el oeste’).
   Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo, el albaricoque, y un sinfín de frutos más.
   En cuanto a las especias, muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, se introdujo la canela, procedente de la China, así como el azafrán (az-za’faran, en persasafrón), el comino (kammún), la alcaravea, el jenjibre, el sésamo (o ajonjolí), el cilantro, la nuez moscada y el anís (anisún).
   Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elaboración de los diversos platos, eran exportadas fuera de al-Ándalus, al resto de Europa e incluso a Egipto y el Norte de África, lo que favorecía, entre otras cosas, el desarrollo de la economía.
   Los cereales, base de la alimentación de los andalusíes, eran utilizadas en forma, no sólo de pan, sino de gachas, sémolas y sopas. Se mejoraron las especies ya existentes, y se introdujeron otras nuevas como las reunidas en el tratado del geópono granadino al-Tignari (siglos XI y XI), llamado Kitab Zuhrat al-bustán ua nuzhat al-adhan (Libro del esplendor del jardín y recreo de las mentes): el trigo negro, el trigo rojo (al-ruyún), y el tunecino.
   A los andalusíes debemos también la introducción de la caña de azúcar en Europa, que vino a sustituir a la miel en su función de edulcorante, aunque ésta continuó siendo siempre muy valorada. Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y tan perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los musulmanes en general. De su importancia debió de ser consciente el propio almirante Cristóbal Colón, quien llevó la caña de azúcar al continente americano en uno de sus primeros viajes.
   En Europa hicieron fortuna —y lo siguen haciendo— las combinaciones de azúcar y frutas, en formas de jaleas, mermeladas, refrescos... que fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes (jarabe de mosto con trozos de fruta). del árabe rubb (zumo), jarabes y siropes del árabe sharáb (bebida), o sorbetes (del mismo origen, también incorporado al turco).
   Dos reconocidas expertas españolas en cocina andalusí nos brindan esta información: «¿Quién nos hubiera dicho que la pasta, hoy reclamo principal de la gastronomía de Italia, es de origen bereber, o que las famosas salchichas de Francfort, aunque elaboradas con cordero, eran ya populares en al-Andalus? ¡Y qué decir de la célebre paella española, que muy bien podría tener su origen en la cocina morisca!» (Inés Eléxpuru y Margarita Serrano: Al-Andalus. Magia y seducción culinarias, Editorial Al-Fadila, Madrid, 1991, p. 55).
   Averroes en su Kitab al-Kulliyat fi-l-Tibb (“Libro sobre las generalidades de la Medicina”) -Edición de J.M. Fórneas Besteiro y C. Alvarez de Morales, Madrid, 1987-, después de enfatizar las cualidades de las granadas, dice: «Los mejores frutos son los higos y las uvas. La calidad del higo es cálida y húmeda, tonificando el estómago y aligerando el vientre... Cuando son cocidos durante largo tiempo, se parecen a la miel». Más adelante, el famoso médico y filósofo nacido en Córdoba, nos habla de las propiedades curativas de los huevos, revelándonos que los huevos fritos eran muy populares en al-Ándalus en el siglo XII: «Cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre».
   Véase Inés Eléxpuru: La cocina de al-Andalus, Alianza, Madrid 1994; Sami Zubaida y Richard Tapper: Culinary Cultures of the Middle East, I.B. Tauris, Londres, 1994; Jeffrey Alford y Naomi Duguid: Flatbreads and Flavors: A Baker’s Atlas, William Morrow and Company, Nueva York, 1995; Habeeb Salloun y James Peters: From the Lands of Figs and Olives, Interlink Books, Nueva York, 1995.
La cocina turca
   El Imperio otomano entre los siglos XVI y XIX agrupó territorios de muy diversas culturas. De ahí la variedad e influencia de la cocina turca, que se extiende aún en nuestros días a Grecia, Albania, Armenia, África del Norte y la mayoría de los países del Cercano y Medio Oriente. Entre los múltiples manjares podemos elegir Zeytinyagli Dolmalar (verduras rellenas con cebolla, arroz y aceite de oliva, Biber Dolmasi (pimientos morrones rellenos), Yaprak Dolmasi (pámpanos rellenos), Patlican Dolmasi (berenjenas rellenas), y Pastirma (carne seca al fenogreco y otras especias).
   Casi toda la repostería turca, iraní y árabe se prepara con mucha azúcar y manteca. También lleva almendras, avellanas, semillas de sésamo o pistachos. El baklava es postre tradicional hecho de hojaldre con nueces o con pistachos. Los famosos «Bebek» turcos son cubitos de pasta de almendra perfumada con pistachos.
   Los jugos de frutas son muy populares en el mundo islámico, especialmente los de fresas, granada y melón. La tisana de menta y limón es una bebida digestiva muy apreciada.
   El arquitecto suizo Le Corbusier nos brinda algunos detalles pintorescos de las costumbres turcas a la hora de comer: «Comemos en un restaurante típico. Allí solamente llegan turcos, quietos en sus grandes vestidos negros, severos bajo sus turbantes blancos o verdes. Se lavan las manos y la boca con jabón, en el aguamanos de mármol, y el dueño se evade de sus hornillos para ofrecerles un paño. Inspeccionan las ollas, deciden su elección, luego vienen a sentarse con gravedad. No hablan. En este pequeño local donde se amontonan cinco mesas de cuatro personas, hay un silencio que no pesa nada. Tenemos la impresión de estar entre una companía muy distinguida. Toda una pared del local cuadrado está hecho con ventanas que dan a la calle; los hornillos se apoyan en ella y las grandes aberturas dejan escapar aromas que expanden por toda la calle el renombre del cafetín. Al lado de los hornillos hay una gran losa de mármol espeso que sirve de aparador, sobre el cual se muestran víveres, tomates, pepinos, judías, melones, sandías —en resumen, todas las cucurbitáceas que enloquecen a los turcos. Se nos sirve una sopa de pasta bien pesada con limón, después unas pequeñas sandías rellenas y arroz apenas reventado, salteado al aceite. Los turcos casi no comen carne. Ciñéndonos al régimen vegetariano, no tienen necesidad de cuchillos; así el cuchillo de mesa es desconocido. A este menú muy rico se añaden, siempre algunas tazas de zumos de frutas, zumo de cereza, de pera, de manzana o de uva, que se bebe con cuchara, el vino está vedado por Mahoma. Los turcos aristocráticos del antiguo régimen, para comer, usan sólo los dedos y un pedazo de pan; se desenvuelven con gran distinción» (Charles-Edouard Jeanneret: El Viaje de Oriente. Op. Cit., pp. 77-78).
El café y las medialunas
  Una historia de Arabia del siglo VIII cuenta que un camellero yemenita caía en el más profundo sueño cada vez que intentaba poner su vista en el Sagrado Corán, luego de su agobiante jornada de labor. Pensando en su desgracia, mientras observaba a los dromedarios comprobó que cuando éstos comían los frutitos colorados del café, comenzaban a padecer una intensa agitación. Decidió entonces probar los misteriosos frutos que resultaron un éxito para sus veladas nocturnas. Y así lo convirtió en costumbre, imaginando que se trataba de un mensaje divino para que no se durmiera ...
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